Khái niệm, phân loại và lựa chọn nhiệt độ kho lạnh

Khái niệm kho lạnh bảo quản
       Kho lạnh bảo quản là kho được sửdụng đểbảo quản các loạithực phẩm, nông sản, rau quả, các sản phẩm của công nghiệp hoáchất, công nghiệp thực phẩm, công nghiệp nhẹ vv…
       Hiện nay kho lạnh được sửdụng trong công nghiệpchếbiến thực phẩm rất rộng rãi và chiếm một tỷlệlớn nhất. Cácdạng mặt hàng bảo quản bao gồm:
- Kho bảo quản thực phẩm chếbiến như: Thịt, hải
sản, đồhộp
- Bảo quản nông sản thực phẩm, rau quả.
- Bảo quản các sản phẩm y tế, dược liệu
- Kho bảo quản sữa.
- Kho bảo quản và lên men bia.
- Bảo quản các sản phẩm khác.

Phân loại
Có nhiều kiểu kho bảo quản dựa trên những căn cứ phân loại khác nhau: 
a) Theo công dụng người ta có thểphân ra các loại kho lạnh nhưsau:
- Kho lạnh sơbộ : Dùng làmlạnh sơbộhay bảo quả tạm thời thực phẩm tại các nhà máy chếbiến trước khi chuyển sang một khâu chếbiến khác.
- Kho chếbiến: Được sửdụng trong các nhà má chếbiến và bảo quản thực phẩm (nhà máy đồhộp, nhà máy sữa nhà máy chếbiến thuỷsản, nhà máy xuất khẩu thịt vv..) Các kho lạnh loại này thường có dung tích lớn cần phải trang bị hệ thống có công suất lạnh lớn. Phụtải của kho lạnh luôn thay đổi do phải xuất nhập hàng thường xuyên.
- Kho phân phối, kho trung chuyển: Dùng điều cho cung cấp thực phẩm cho các khu vực dân cư, thành phố và dự trữ lâu dài. Kho lạnh phân phối thường có dung tích lớn trữ nhiều hàng và có ý nghĩa rất lớn đến đời sống sinh hoạt của cả một cộng đồng.
- Kho thương nghiệp: Kho lạnh bảo quản các mặt hàng thực phẩm của hệthống thương nghiệp. Kho dùng bảo quả tạm thời các mặt hàng đang được doanh nghiệp bán trên thị trường.
- Kho vận tải (trên tàu thuỷ, tầu hoả, xe ôtô ): đặc điểm của kho là dung tích lớn, hàng bảo quản mang tính tạm thời đểvận chuyển từnơi này sang nơi khác.
- Kho sinh hoạt: đây là loại kho rất nhỏdùng trong các hộ gia đình, khách sạn, nhà hàng dùng bảo quản một lượng hàng nhỏ.
b) Theo nhiệt độ người ta chia ra:
- Kho bảo quản lạnh:Nhiệt độ bảo quản thường nằm
trong khoảng -2oC ÷5oC. Đối với một sốrau quả nhiệt đới cần bảo quản ở nhiệt độcao hơn (chuối > 10o
C, chanh > 4oC). Nói chung các mặt hàng chủyếu làrau quảvà các mặt hàng nông sản.
mặt hàng đã qua cấp đông. Đó là hàng thực phẩm có
nguồn gốc động vật. Nhiệt độbảo quản tuỳthuộc vào thời gian,
loại thực phẩm bảo quản. Tuy nhiên nhiệt độbảo quản tối thiểu
cũng phải đạt -18oC đểcho các vi sinh vật không thể phát triển làm hư hại thực phẩm trong quá trình bảo quản.
- Kho đa năng: Nhiệt độbảo quản là -12oC
- Kho gia lạnh: Nhiệt độ 0oC, dùng gia lạnh các sản  phẩm trước khi chuyển sang khâu chế biến khác.
- Kho bảo quản nước đá: Nhiệt độ kho tối thiểu -4oC
c) Theo dung tích chứa. Kích thước kho lạnh phụ thuộc
chủyếu vào dung tích chứa hàng của nó. Do đặc điểm vềkhả
năng chất tải cho mỗi loại thực phẩmcó khác nhau nên thường
qui dung tích ra tấn thịt (MT-Meet Tons). Ví dụkho 50MT, Kho
100MT, Kho 150 MT vv.. là những kho có khảnăng chứa 50,
100, 150 vv.. tấn thịt.
d) Theo đặc điểm cách nhiệtngười ta chia ra:
- Kho xây:Là kho mà kết cấu là kiến trúc xây dựng
và bên trong người ta tiến hành bọc các lớp cách nhiệt. Kho xây
chiếm diện tích lớn, lắp đặt khó, giá thành tương đối cao, không
đẹp, khó tháo dỡvà di chuyển.Mặt khác vềmặt thẩm mỹvà vệ
sinh kho xây không đảm bảo tốt. Vì vậy hiện nay ởnước ta người
ta ít sửdụng kho xây đểbảo quản thực phẩm.
- Kho panel: Được lắp ghép từcác tấm panel tiền
chếpolyurethan và được lắp ghép với nhau bằng các móc khoá
camlocking. Kho panel có hình thức đẹp, gọn và giá thành tương
đối rẻ, rất tiện lợi khi lắp đặt, tháo dỡvà bảo quản các mặt hàng
thực phẩm, nông sản, thuốc men, dược liệu vv... Hiện nay nhiều
doanh nghiệp ởnước ta đã sản xuất các tấm panel cách nhiệt đạt
tiêu chuẩn cao. Vì thếhầu hết các xí nghiệp công nghiệp thực
phẩm đều sửdụng kho panel đểbảo quản hàng hoá.
Chọn nhiệt độ bảo quản
Nhiệt độbảo quản thực phẩm phải được lựa chọn trên cơsởkinh tếkỹthuật. Nó phụthuộc vào từng loại sản phẩm vàthời gian bảo quản của chúng. Thời gian bảo quản càng lâu đòihỏi nhiệt độbảo quản càng thấp.
Đối với các mặt hàngtrữ đông ởcác nước châu Âu người ta thường chọn nhiệt độbảo quản khá thấp từ-25oC ÷-30oC, ởnước tathường chọn trong khoảng -18oC ±2 oC. Các mặt hàng trữ đông cần bảo quản ởnhiệt độít nhất bằng nhiệt độcủa sản phẩm saucấp đông tránh không đểrã đông và tái kết tinh lại làm giảm chất lượng sản phẩm. Dưới đây là chế độvà thời gian bảo quản của một sốrau
quảthực phẩm.